venerdì 29 novembre 2013

Frollini al mandarino con ripieno di albococche e cannella: sapori tradizionali che si vestono di genuinità

Ci sono sapori e profumi che, come fossero una seconda pelle, vivono in me. Sapori e profumi che, nonostante la voglia di mettermi sempre in gioco e di sperimentare nuovi approcci, mi riportano la pace nel cuore. Sapori e profumi che mi rassicurano, quando mi sento fuori dal mondo, senza forze, sconfortata. Sapori e profumi che, di tanto in tanto, devo rievocare. E' così che nascono questi frollini. Il desiderio di fermare, per un attimo, il tempo, di guardarmi dentro e di riconoscermi, di prendere il fiato prima di procedere. Nascono così, in una giornata apparentemente tranquilla. Forse troppo. Nascono e mi riempiono di quelle sensazioni incantevoli. E mi danno forza, quella forza che la mia determinazione richiede costantemente. Non una frolla tradizionale. Lo sapete, seguo principi salutistici, seleziono le materie prime. Una frolla rivisitata, perché anche la rassicurante rievocazione dei sapori tradizionali per me deve avere personalità. E questa è la mia "personale" versione.

Ingredienti

Per la frolla
300 g di farina integrale
45 g di tuorli (corrispondono a 2 tuorli di uova medie)
100 g di olio evo
4 g di lievito per dolci
la scorza di un mandarino
60 g di zucchero di canna Mascobado
1 pizzico di sale

Per il ripieno
135 g di albicocche secche
50 g di nocciole tostate
50 g di gherigli di noci
8 g di zucchero di canna Mascobado
1 cucchiaino raso di cannella

Pesate la farina, setacciatevi, sopra, il lievito e mescolate. Separate i tuorli dagli albumi e sbatteteli con lo zucchero Mascobado.
Lavorate a lungo, fino a quando non avrete ottenuto una crema spumosa. Il Mascobado è uno zucchero grezzo scuro, per cui non otterrete una crema omogenea e chiara, come se utilizzaste un normale zucchero raffinato.
Unite, a filo e sempre con le fruste in movimento, l'olio evo. Quando sarà tutto ben amalgamato, versate la pastella al centro della farina. Iniziate ad impastare con le mani, incorporando la farina poco alla volta e creando un impasto compatto.

Date alla pasta una forma di panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo. Io l'ho lasciato un paio d'ore abbondanti, ma sarebbe sufficiente una.
Preparate, ora, la farcitura. Unite le albicocche secche alle noci e alle nocciole. Tritatele fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Aggiungete lo zucchero e la cannella e mescolate molto bene, affinché tutto sia perfettamente amalgamato. Lasciate riposare in frigo per un'ora circa.
Riprendete la frolla e tagliatela in tre parti. Appiattite ciascuna parte su una spianatoia e, con l'aiuto di un matterello, stendete l'impasto in un rettangolo spesso circa un centimetro e alto circa 25 centimetri. Non importerà la larghezza, ma sarà di circa 20 centimetri.
Ricoprite ciascun rettangolo con la farcia di albicocche e frutta secca, lasciando un paio di centimetri liberi su uno dei due lati più corti (quello di misura variabile). Lo strato di farcia dovrà essere di 3 millimetri circa e steso in maniera uniforme.
Iniziate ad arrotolare ciascun rettangolo partendo dalla parte libera dalla farcitura. Continuate fino al fondo, cercando di rendere il rotolino il più possibile compatto. Se la frolla si rompesse durante questa operazione, tenetela unita con le mani.
Avvolgete i rotolini appena ottenuti in un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora circa.
Riprendete quindi le forme e iniziate a tagliarle a fettine, dello spessore di un centimetro circa. Rivestite una teglia con carta forno e posizionatevi sopra i biscotti appena ottenuti. Non lasciateli troppo vicini, perché in cottura tenderanno ad aumentare di volume.
Portate il forno in temperatura e cuocete, a 180°, per 20 minuti.
Trascorsi i primi 10 minuti, estraete velocemente la teglia e girate i biscotti dalla parte opposta. Procedete, quindi, con gli altri 10 minuti di cottura. In questo modo risulteranno dorati uniformemente.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare. Acquisiranno, in questo modo, tutta la friabilità tipica del frollino.
Potrete conservarli in un barattolo di vetro, o in una scatola di latta.
In questo modo, sempre che ci riusciate, potranno durare una settimana buona!!
Io vi dico solo che, dalla teglia al barattolo, ne è sparita un'importante quantità.

In fondo, come poter resistere a tanta fragranza?

giovedì 28 novembre 2013

Crema piccante di spinaci e carciofi allo zenzero con croccanti di tofu alla senape

Non sempre un piatto nasce ex novo, in un'illuminazione che verrà assecondata da un'adeguata spesa. A dire il vero sono rare le volte in cui questo succede. Generalmente è l'attrazione che sento per un particolare ingrediente, ortaggio, frutto, cereale o quant'altro, che mi porta a creare una pietanza. E' un po' come quando entro in libreria: posso passare infinite volte davanti ad un libro e non esserne colpita. Ma quella milleduecentotrentottesima volta...... mi rapisce, mi chiama e arriva da me. Così è successo per questi carciofi. Beh, io i carciofi li amo particolarmente e non vedevo l'ora arrivasse la stagione. Nella preparazione della carbonara rivisitata avevo utilizzato la parte più tenera del carciofo. L'avevo fatto tenendo da parte le foglie esterne, quelle più filamentose e meno tenere. L'avevo fatto con una precisa idea: non buttare nulla e sfruttare quello scarto per una sana vellutata. Poi mi sono trovata di fronte a quell'idea e.... è stato più forte di me: l'ho elaborata. Un lavoro che mi è costato due giorni di macchinazioni mentali, ma che ha trovato la forma perfetta. In questo piatto ci sono sapori delicati, tra quelli che preferisco in assoluto.

Ingredienti

Per la crema
70 g di spinaci freschi
80 g di foglie di carciofo
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
peperoncino a piacere
sale
1 cucchiaino di olio evo

Per le polpettine
170 g di tofu al naturale
35 g di senape delicata
3 zeste di limone
una piccola manciata di rosmarino
1 pizzico di sale
2 cucchiai di farina di mais fioretto
olio evo

Prelevate le foglie più esterne dei carciofi, elimenate le spine e sciacquatele. Fatele bollire in acqua salata, a cui avrete aggiunto un po' di zenzero in polvere. Cuocetele fino a farle diventare morbide. Ci vorrà circa mezz'ora. Nel frattempo lavate gli spinaci.
Quando saranno tenere, scolate le foglie di carciofo e fatele raffreddare. Nella stessa acqua di cottura fate sbollentare gli spinaci, per circa 5 minuti. Aiutandovi con un contellino prelevate la polpa dei carciofi, separandola dalla parte filamentosa. Scolate gli spinati e raccoglieteli, senza strizzarli, in un bicchiere di plastica. Unitevi la polpa dei carciofi, lo zenzero in polvere, il peperoncino, e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Versate l'olio e frullate ancora per un paio di minuti. Assaggiate ed eventualmente correggete di sale. Tenete da parte.
Tagliate a dadini il tofu e trasferitelo in un bicchierone. Aggiungete la senape, le zeste di limone e il rosmarino. Frullate tutto per qualche minuto, fino a quando tutto sarà diventato una crema omogenea. Aggiungete il sale e proseguite, con il frullatore, per qualche istante. Fate riposare in frigorifero per mezz'ora almeno, in modo che si compatti bene.
Versate su un foglio di carta assorbente la farina di mais. Con l'aiuto di due cucchiaino formate delle quenelle. Posatele sulla farina e, con le mani, fatele ruotare in modo da impanarle completamente e arrotondarle. Fate attenzione che l'impasto sarà piuttosrto morbido.
Fate scaldare un po' d'olio in una padella. Quando sarà ben caldo adagiatevi le polpettine. Se necessario aggiungete ancora un filo di olio, in cottura. Giratele spesso, con delicatezza, in modo da farle dorare uniformemente. Quando saranno croccanti trasferitele su carta assorbente e fatele asciugare dall'olio in eccesso (lo so, non è una vera frittura, ma io sento l'olio anche nelle briciole ^_^).
Scaldate la crema di spinaci e carciodi e mettetela in una ciotolina. Servitela con le polpettine, da gustare rigorosamente con le mani.
Incontro di delicatezze, sapori, consistenze differenti, che legano perfettamente e che si esaltano tra loro.



mercoledì 27 novembre 2013

Bocconcini di semolino di riso con cuore di cavolini di Bruxelles: il vestito perfetto per un autunno inoltrato

Solito negozio. Stesso reparto. Scaffali, quattro. Metri due di lunghezza. Lui. Il semolino di riso. No, adesso ditemi, sono dovuta arrivare a 34 anni per scoprire il semolino di riso? Io che mangerei semolino fino a scoppiare!! Come avrei potuto lasciarlo lì, in quell'angolino stretto, soffocato da farine di ogni genere? Io, curiosa per natura (sempre di quella curiosità costruttiva e mai distruttiva), temeraria, pronta a sfidarmi sempre in nuove esperienze (ed esperimenti ^_^), avrei potuto negare ai miei amici celiaci una ricettina ad hoc? Allora ecco come quel pacchetto, senza toccare il carrello (è proprio quello il negozio, sempre lui, quello del gioco di equilibri dalle corsie alla cassa), è arrivato ad ispirare la mia creatività in un bocconcino che..... ha fatto breccia anche in chi, quei pazzoidi dei miei amici, in 30 anni non ha mai assaggiato un cavolino di Bruxelles. E se loro hanno apprezzato, perché non racontarvelo?

Ingredienti

11 cavolini di Bruxelles
90 g di semolino di riso (io Ecor)
100 g di acqua (quella di cottura dei cavolini)
220 g di latte di avena (di riso per i celiaci)
20  g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
noce moscata
pangrattato di riso q.b.

Pulite i cavolini dalle foglioline più esterne, lasciandoli interi. Portate a bollore dell'acqua leggermente salata e fate cuocere i cavolini per 4 minuti circa. Scolateli e passateli in una terrina con acqua ghiacciata. In questo modo fermerete la cottura e manterrete vivo il colore.
Mettete in un pentolino il latte e la parte di acqua di cottura dei cavolini. Portate ad una temperatura di 90° (poco prima dell'ebollizione, se non aveste un termometro). Grattugiate abbondante noce moscata. Quando avrà raggiunto la temperatura, versate, a pioggia, il semolino di riso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma e, sempre mescolando, fate cuocere per 10 minuti. Quando sarà cotto spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato. Amalgamatelo bene e lasciate intiepidire. Aggiungete, quindi, un tuorlo d'uovo e incorporatelo con il cucchiaio di legno.
Asciugate bene i cavolini (a lavoro terminato vi consiglierei di passarli nella farina di riso, in modo da creare maggiore aderenza con il semolino). Inumiditevi le mani, prelevate mezzo cucchiaio di semolino, ponete nel mezzo il cavolino e avvolgetelo coprendolo interamente e formando una polpettina. Impanate ciascuna polpettina nel pangrattato. Lasciate, quindi, riposare i bocconcini in frigorifero per almeno mezz'ora.
Accendete il forno a 190° e cuocete per 35 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata.
Io ho provato a farli cuocere sia in padella, sia in forno. Cottura perfetta in tutti i due casi, solo che in forno tendono a diventare delle campane e a perdere la loro rotondità.

Golosi e sfiziosi, però, lo sono in entrambi i casi ^_^



martedì 26 novembre 2013

Fette biscottate bicolore: una nuova sfida si apre su una colazione senza misteri

Ormai lo sapete: tutto ciò che entra nella mia dispensa non è che sotto forma di materia prima. Come spiego in questa pagina, diamoci un taglio, ho sviluppato nel tempo un duplice pensiero: la soddisazione del creare da sé e la genuinità del creato da sé. Questo è il mio modo di vivere. Almeno in cucina. Mi balenava da un po' in testa l'idea di provare a preparare le fette biscottate. Mi sono documentata un po' su versioni differenti, ma all fine ho fatto di testa mia. Diciamo che questa è la mia prima versione, quella che parte da una ricetta collaudata, a cui ho semplicemente dato il seguito della tostatura, oltre che una variante di impasto. E, per quanto sia stata soddisfatta del risultato, per quanto queste fettine abbiano una buona croccantezza, credo che non siano altro che una partenza per avvicinarmi alla..... perfezione. Queste fette biscottate hanno tutto, manca solo una leggera friabilità, tipica. E allora mentre gusto questa bontà, studio già la sua evoluzione.

Ingredienti

87 g di farina Manitoba
92 g di farina di segale Jurmano
92 g di farina integrale
85 g di farina ai 5 cereali (io Molino Chiavazza)
7 g di crusca di grano
12 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
4 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
10 g di zucchero di canna a velo
216 g di latte di avena
24 g di olio evo
1 pizzico di sale
8 g di cacao

Setacciate le farine e mescolatele con il lievito madre secco, il malto d'orzo e la crusca di grano. Intiepidite il latte di avena e fatevi sciogliere lo zucchero. Unite metà delle farine e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea. Unite, poco alla volta, la farina restante, l'olio evo a filo e, per ultimo, il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto.
Dividete in due l'impasto ottenuto ed unite, ad una metà, il cacao. Impastate fino a quando non si sarà ben amalgamato. A questo punto mettete i due panetti in due differenti terrine, copriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare in un luogo tiepido, io nel forno con la lucina accesa, fino al raddoppio di volume (per me 7 ore).
Quando saranno gonfiati bene, infarinate una spianatoia e rovesciateci un impasto alla volta. Sgonfiatelo leggermente e stendetelo con le dita, formando un rettangolo.
Piegatelo in tre, lasciando la lunghezza del lato più lungo. Ora arrotolatelo su se stesso, dategli una forma arrotondata e mettetelo a riposare, per una ventina di minuti, sotto la ciotola utilizzata per la prima lievitazione. Ripetete l'operazione anche con il secondo impasto. Vi consiglio di iniziare con l'impasto bianco, perché sarà il primo che utilizzerete nella fase successiva. Infarinate ancora la spianatoia.
Riprendete l'impasto bianco e stendetelo, con un mattarello, formando una sfoglia larga quanto lo stampo che utilizzerete per la cottura (io ho utilizzato uno stampo da plumcake 24 cm x 10 cm). Stendete anche l'impasto al cacao e sovrapponetelo a quello bianco.
Arrotolate molto strette su se stesse le due sfoglie, formando un salame della lunghezza dello stampo. Ungete lo stesso stampo e adagiatevi il salame appena ottenuto. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente, in modo che non si formi la crosta, e lasciatelo lievitare, in luogo tiepido. Va sempre bene il forno spento.
Accendete il forno a 220° e portatelo in temperatura.
Quando il volume dell'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, spennellate la superficie con un po' di latte di avena.
Infornate e abbassate la temperatura a 190°. Cuocete per 35 minuti circa, ma controllate la cottura, perché ogni forno ha caratteristiche differenti: potrebbero volerci 5 minuti in più o 5 in meno. Quando sarà ben dorato in superficie fornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Questa è una condizione fondamentale, affinché non si sbricioli durante il taglio. Lasciatelo anche tutta la notte, sdraiato su una griglia, su un fianco, poi sull'altro. Quando sarà completamente freddo iniziate a tagliarlo a fettine dello spessore di un centimetro.
Posizionate le fettine su una leccarda e infornate, a 180°, per 15 minuti, prima di girare le fettina dal lato opposto e procedere per altri 15 minuti. Ripetete questa operazione per almeno due volte.
Dovranno essere belle croccanti.
A questo punto sfornatele e lasciatele raffreddare.
Gustatele come meglio desiderate: con burro e marmellata, con crema al cioccolato, con una crema al pistacchio o con qualsiasi prelibatezza desideriate.
La loro forza è la genuinità. Sorride il palato e sorride il vostro corpo.


lunedì 25 novembre 2013

Cannelloni di radicchio filanti: il piatto "salva tempo" che non risparmia il palato

Ci sono giorni in cui il tempo sembra non bastare mai. Giorni in cui i minuti scorrono in un susseguirsi di impegni che devono incastrarsi alla perfezione nel disegno della giornata. Giorni in cui ho solo poco tempo da dedicare al pranzo, ma sacrificarlo non è un'opzione contemplata! Giorni in cui, magari, anche l'appetito non richiede grandi virtuosismi. E allora ecco che due semplici ingredienti entrano in scena e dipingono un piatto veloce e assolutamente appagante. Sapori genuini, naturali e trasparenti, trasformati da una cottura invitante e golosa. Un cuore che si scioglie in bocca e che riempie il palato. Colori intensi che riscaldano. Che sia anche per pochi istanti, in questa semplicità ciò che assolutamente non è sacrificato è il piacere! Veloce da spiegare, veloce da preparare, ma il suo sapore rimane deliziosamente a lungo.

Ingredienti

4 foglie di radicchio rosso
10 g di semi di zucca
30 g di parmigiano
40 g di olive di riviera
1 mozzarella di circa 130 g
1 cucchiaino di olio evo
1 cucchiaino di pangrattato
sale

Lavate e asciugate con cura le foglie di radicchio. Tritate finemente i semi di zucca insieme al parmigiano. Unite olive e mozzarella e tritate nuovamente tutto. Assaggiate la sapidità e correggete, eventualmente, con un pizzico di sale.
Riempite le foglie di radicchio con il composto appena ottenuto.
Cospargetele con il pangrattato e versareci sopra un filo d'olio.
Infornate e cuocete, a 180°, per 20 minuti circa. Quando le sfornate, chiudetele bene, formando dei cannelloni. A piacere condite con un filo d'olio e servite.
Piatto gradevole e delicato, veloce e appagante. Può essere proposto come antipasto, insieme ad un crostone, o come stuzzicante finger, se tagliato a tocchetti una volta cotto. Può essere servito anche come seconda portata, dopo un buon primo. Può anche essere preparato in anticipo e cotto all'occorrenza.
Insomma, a voi la fantasia, secondo le vostre necessità.
 

Non vi rimane da fare altro che gustarlo!

venerdì 22 novembre 2013

Rivisitazione di una carbonara di carciofi: ci credereste mai vi dicessi che è delicata?

Dal cosa mai potrebbe stuzzicarmi al punto da farmi venire appetito? al cielo, che illuminaione! a volte passa una mezza giornata, spesso passa un attimo. Questa volta è passato un attimo. Non sempre è semplice dire da dove parta l'idea. Credo che il tarlo sia stato lo spaghetto di riso. Era da diversi giorni che mi ronzava nella testa il desiderio di gustarmelo nella sua avvincente consistenza, ma avevo sempre moderato l'impulso per la mia solita maniaca attenzione nell'assunzione di carboidrati tra pranzo e cena, nei differenti giorni della settimana. Ma questa volta, forse complice la felicità per un tempo strepitoso nella sessione di allenamento, avevo volìglia di coccolarmi un po'. Confesso che ad un certo punto della preparazione ero tentata di spazzolare questa pasta direttamente dalla pentola, con tanto di finger scarpetta (cui cedo spesso, lo ammetto!). Il livello di cremosità che legava gli ingredienti era tale da faticare a resistere. Ma la curiosità di passare allo step successivo, mi ha dissuasa dal farlo. Eh sì, è sempre lei che mi dà forza e stimoli: la curiosità. Non quella infima e pettegola. Quella sana che porta a scoprire e conoscere, sperimentare e correggere. E sono arrivata a questo risultato. Le cocottine sono una scelta obbligata, il sapore è pazzesco, la delicatezza garantita!!

Ingredienti

55 g di spaghetti di riso Basmati
1 carciofo
1/4 di porro
1 uovo
5 g di olio evo + q.b.
10 g di parmigiano grattugiato
zafferano in pistilli
sale
pepe

Pulite e lavate il porro. Asciugatelo e tagliatelo, nel verso della lunghezza, in stisce sottili. Scaldate un filo di olio in una padella e fatelo soffriggere, facendo attenzione che non bruci.
Nel frattempo pulite il carciofo, tenendo solo la parte più tenera (le foglie più esterne le utilizzo per fare le vellutate). Privatelo delle spine interne e della barbetta e tagliatelo a spicchi piuttosto sottili.
Aggiungetelo al porro, sfumatelo con un po' di acqua, salatelo e pepatelo a piacere e fatelo cuocere per circa 10 minuti, fino a quano il carciodo sarà morbido.
Portate a bollore abbondante acqua salata. Immergeteci gli spaghetti di riso, mescolando per districarli bene. Fateli cuocere molto al dente. Quando mancheranno tre minuti circa alla cottura trasferiteli nella padella con i carciofi e il porro. Aggiungete un po' di acqua di cottura, in modo da annegarli leggermente, i pistilli di zafferano, e terminate la cottura, fino a quando l'acqua verrà completamente assorbita. Mi raccomando a lasciarli comunque morbidi. Aggiungete poca acqua alla volta, in modo da controllare la consistenza dello spaghetto.
Sbattete, ora, l'uovo con 5 g di olio, un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato. Servitevi di una frusta elettrica e lavorate l'uovo per diversi minuti. Dovrà risultare una crema vellutata.
Ungete due cocotte con pochissimo olio, sistemate nel mezzo di ciascuna la metà degli spaghetti preparati, cercando di allargarli e lasciarli morbidi.
Versate sopra la pasta qualche cucchiaiata di uovo sbattuto. A piacere potrete spolverizzare con parmigiano grattugiato. Io ho ritenuto fosse sufficiente la quantità unita all'uovo.
Infornate a 180° per pochi minuti, facendo gratinare bene in superficie. Regolatevi sul tempo di cottura controllando la consistenza dell'uovo: dovrà essere cotto e rappreso, ma non asciutto. Sfornate quando avrà raggiunto questo livello e servite.
Ovviamente è un piatto che andrà gustato nelle cocottine e, ovviamente, la finger scarpetta è di rigore!!

Non ci sono altre parole per descriverla. Credo diventerà uno dei miei piatti forti ^_^