venerdì 30 gennaio 2015

50 sfumature di... mela: cannoli di pasta fillo con crema soffice di cioccolato bianco e mela al sapore di mandarino

Vi capita mai di avere un'idea per la testa e di non trovare mai l'occasione giusta per donarle concretezza? A volte manca il dettaglio che la renderebbe speciale, altre manca l'ingrediente segreto dalla dispensa, talvolta è il tempo a rendersi tiranno, altre volte non ci sono sufficienti stimoli. Altre manca addirittura la voglia. Ma lei rimane lì. Si sedimenta, affonda le radici e riempie di profumo le stanze della mente. Non si dà per vinta e non si scoraggia. E, quando neanche voi ve lo aspettereste, illumina la strada.
Nasce così questo cannolo. Il primo pensiero è stato nella sfoglia. Una sfida, voler testare la fillo in un formato che potesse essere sufficientemente consistente, ma altrettanto delicato. Che sostenesse una crema (ancora imprecisata) e che le desse carattere. Attorno a questa sfoglia si sono succeduti i più svariati pensieri. Guardavo il cesto della frutta, passando da una Granny Smith ad un'Ambrosia, certa ormai che avrei contestualizzato una mela, per quel ripieno. La mia amata consistenza acidula o la dolcezza di un frutto tipico della mia terra d'origine? E come posso rendere tutto soffice, leggero e allo stesso tempo sfizioso? Come posso rendere questo cannolo un vero dolce, che sa regalare la soddisfazione perfetta?
E in un attimo focalizzo il dettaglio speciale e l'ingrediente segreto occupa il suo posto nella dispensa, lo stimolo torna a farsi strada e, udite udite, d'un tratto tempo e voglia acquisiscono concretezza.
L'assenza delle uova rende questa crema delicatissima e gli aromi si mescolano così bene che sembrano sorridersi tra loro. La croccantezza della fillo? Una cornice perfetta.

Ingredienti

110 g di cioccolato bianco
2 mele Ambrosia (300 g di polpa pulita)
10 g di farina di mandarino
4 g di farina di semi di carrube
100 ml di latte di avena
4 fogli di pasta fillo
olio

Spezzettate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere, nel microonde oppure a bagno maria.
Sbucciate le due mele e prelevate il torsolo. Tagliatele a pezzi e inseritele in un boccale. Tritate tutto, creando una purea il più possibile omogenea. Unite la farina di mandarino (in assenza potrete utilizzare la buccia brattugiata) e mescolate fino a rendere tutto uniforme.
   Versate il cioccolato fuso e amalgamate tutto. Stemperate la farina di semi di carrube con poco latte alla volta. Versate, poi, tutto il liquido sulla polpa di mele e portate tutto ad ebollizione. Mescolate attentamente con un cucchiaio e fate sobbollire per circa 4 minuti. Spegnete, quindi, il fuoco e lasciate raffreddare la crema ottenuta.
Stendete i fogli di pasta fillo. Ungeteli e sovrapponeteli tra loro. Ritagliate 6 quadrati, quindi avvolgeteli intorno ad uno stampo per cannolo.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°. Cuocete i cannoli per 5 minuti, ma controllate che non scuriscano troppo. Ricordate che la pasta fillo brucia facilmente, vista la consistenza sottile!!
Una volta pronti estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto sfilate lo stampo in acciaio e tenete i cannoli da parte.
Poco prima di servirli, riempiteli con la crema di mela, aiutandovi con un sac à poche. Io ho testato un riposo di circa 2 ore, prima di essere serviti e gustati, e la croccantezza della fillo non è stata compromessa.
Ma ho anche assaggiato ciò che è rimasto il giorno seguente. La consistenza ovviamente è molto diversa, più morbida, ma la meraviglia di questa crema non viene a meno. In fondo anche il cannolo tipico siciliano il giorno dopo è morbido (oddio ora quante me ne sentirò dire ^_^).

Ma quello che assolutamente non si può nascondere è l'inebriante avvolgenza, delicata e rispettosa, piena e vera.
Questa crema è una scelta vincente e il cannolo di fillo un abbraccio perfetto.


Con questa ricetta contribuisco alla raccolta di 

mercoledì 28 gennaio 2015

Insalata di carciofi, pere e parmigiano al sale nero di Cipro: la bontà 'espressa' che non ha bisogno di fronzoli

Rincorro questi sapori da molto tempo. Mi chiamano. Una folgorazione, a partire dall'idea. Ma quando all'idea è seguito l'assaggio, le papille hanno iniziato a danzare, chiedendo una replica, poi un'altra e un'altra ancora. Carciofi freschi, teneri, croccanti, che incontrano la dolcezza della pera e che si lasciano stuzzicare dal sapore pungente del parmigiano. Come si fa a resistere? Ormai sapete quanto sia una mia costante abbinare la frutta a pietanze salate. Forse questo, come abbinamento, è fin troppo scontato. Ma sentire lo stupore crescere ad ogni assaggio, mi convince che si tratta di un incontro perfetto. Qualche goccia di limone, una spolverata di pepe e il gioco è fatto. Insalata semplice, che ha percorso e tinto di meraviglia diversi palati. Ha rimbalzato da una tavola all'altra cercando nuovi orizzonti. E ha SEMPRE incontrato successi. Presentata in una cialda di parmigiano acquisisce una marcia in più, ma il sapore vero è tutto nella sua semplicità. Favorite!!

Ingredienti

2 carciofi
1 pera Abate
30 g di parmigiano + q.b. per le cialde
1 limone biologico
olio evo
sale nero di Cipro

Pulite i carciofi, mettendo da parte il gambo ed eliminando le foglie esterne e più filamentose. Eliminate le cime e togliete le spine interne. Tagliateli a spicchi molto sottili, quindi metteteli in una ciotola, in ammollo in acqua e il succo di mezzo limone. Lasciateli riposare per una mezz'oretta almeno.
Lavate la pera e asciugatela. Tagliatela in quarti e, con l'aiuto di una mandolina, tagliatela a fettine sottili. Trasferite tutto in una terrina, aggiungete i carciofi e il parmigiano tagliato in scaglie (io uso sempre la mandolina).
Condite tutto con un buon cucchiaio di olio evo, il pepe e il succo di mezzo limone. Lasciate insaporire.
   Nel frattempo preparate le cialde di parmigiano. Scaldate un pentolino e, una volta pronto, coprite il fondo con una buona manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate fondere tutto a fiamma media e, quando sarà compatto, girate delicatamente la cialda dall'altra parte. Dopo circa un minuto sarà pronta: prelevatela e sistematela su una ciotola ribaltata. Aiutandovi con le mani, fatela aderire alla superficie e lasciatela lì fino al completo raffreddamento. Nel frattempo passate alla preparazione della seconda cialda. Procedete fino a creare il numero di cialde necessarie. Quando saranno raffreddate ribaltate la ciotolina ed estraete la cialda.
Inserite l'insalata poco prima di servirla, dopo aver aggiunto una spolverata di sale nero di Cipro, cercando di non trasferire molto liquido di condimento. Il riposo previsto sarà sufficiente a dare sapore, senza dover abbondare nel piatto.
Date un'ultima spolverata di sale in superficie e servite. Semplicemente.

Niente di più veloce, niente di più inebriante.

lunedì 26 gennaio 2015

Bon bon di riso al Nebbiolo con cuore filante al rosmarino: dettagli che rendono speciale l'assaggio

Una bottiglia di Nebbiolo aperta. Per me un calice è sufficiente, ma la quantità non mi dissuade, di tanto in tanto, dallo stappare una bottiglia. E, da buona piemontese, il Nebbiolo colpisce sempre nel segno.
Non c'è voluto molto per avvicinare il sapore intenso di questo meraviglioso vino ad una consistenza ruvida come un riso, sempre piemontese, integrale. Gioco in casa. I sapori sono della mia terra fino alla scelta delle nocciole e incontrano il piacere di condividere una strana follia. Chicche di riso, da assaporare assolutamente con le mani, seduti davanti ad un tavolino imbandito, con un tappeto e cuscinoni a fare da cornice. Quel "finalmente.... speravo mi invitassi" risuona ancora nelle mie orecchie, come fossero le parole più inattese e più sincere abbia mai sentito. E l'effetto sortito rimbomba ancora come una eco tra ricordi e piaceri. Studiare qualcosa di particolare per un palato predisposto alla novità è come partire avvantaggiati. Ma immaginare sapori tradizionali, uniti in un insieme travolgente di sensazioni, va oltre. Il riso è grezzo, e questo garantisce una ricchezza di gusto senza precedenti. Il vino sposa l'amarognolo del radicchio e la pienezza delle nocciole, ma viene spezzato e messo in risalto dalla delicatezza del rosmarino. Non c'è niente, in questo piatto, che ricordi un sapore già provato. Ma è un piatto che.... fa sorridere, rende felici e lascia piacevoli ricordi. Grazie a chi ha saputo apprezzare, ai sorrisi che hanno sorretto i miei e al piacere di una serata tra donne. Stupitevi e stupite.... il mondo vi sorprenderà!!

Ingredienti

250 g di riso carnaroli integrale vercellese (io Zaccaria)
500 ml di brodo (di carne o vegetale a piacere)
1 pezzo di porro
200 ml di Nebbiolo
1 cespo di radicchio
30 g di nocciole
80 g di scamorza bianca
3 rametti di rosmarino
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale rosso delle Hawaii
olio evo

Ho preparato le foglie di radicchio il giorno prima. Le ho lavate, ho privato la costa centrale e le ho fatte essiccare per tre ore.
Onestamente non so se l'utilizzo del forno, a bassissima temperatura, possa sostituire l'essiccatore.
Tritate le foglie di radicchio con le nocciole, in modo da ottenere una farina piuttosto fine. Tenete da parte e iniziate ad occuparvi del riso.
Fate imbiondire in una padella, con un cucchiaio di olio, il porro sminuzzato. Unite il riso integrale e fatelo tostare per un paio di minuti.
Versate il Nebbiolo e lasciate che venga assorbito, quindi procedete con la cottura versando poco brodo alla volta.
Nel frattempo preparate la farcitura. Lavate il rametto di rosmarino e asciugatelo. Prelevate le foglioline e tritatele finemente con la mezzaluna. Tagliate a pezzetti la scamorza e unitela al rosmarino. Continuate a tritare tutto, fino a quando avrete ottenuto tante bricioline fini.
Quando il riso sarà cotto, versate il parmigiano e mescolate. Lasciatelo intiepidire, coperto, per circa cinque minuti.
A questo punto prendete una tazzina, ungetela all'interno, e procedete a formare i bon bon.
Versate un cucchiaio di riso, compattatelo alle pareti della tazzina, creando un buco all'interno. Versate un cucchiaino di scamorza e rosmarino e chiudete con altro riso. Rovesciate il fagottino appena ottenuto su una placca coperta da carta forno.
Procedete con la preparazione, fino ad ultimare gli ingredienti.
Quando avrete terminato la preparazione, spolverizzate i bon bon con la farina di radicchio e nocciole.
Accendete il forno a 200° e, una volta in temperatura, infornate e gratinate per circa 20 minuti.

   Sfornateli quando li vedrete ben dorati. La superficie dovrà essere croccante. Sarà meraviglioso assaporarlo, in contrasto con il cuore morbido e saporito.

Sono perfetti per un buffet. Che sia un appetizer o un primo piatto, sapranno deliziare e stupire i palati interessati.

E ancheil giorno dopo, appena scaldati, sono una delizia da leccarsi le dita!!


venerdì 23 gennaio 2015

Tartufini fondenti di fichi e noci al cocco: un viaggio travolgente tra sapori che incantano il palato

Tutto nacque quando, davanti alla mia ricchissima dispensa, posai gli occhi su quel sacchetto di fichi secchi. Subito li immaginai arricchiti di gherigli di noci e tuffati nel cioccolato fondente. Pochi, semplici sapori. Diretti, intensi, perfetti. Assaggiai, senza poter frenare quel desiderio. Un morso di fico con mezzo gheriglio di noce, e poi un assaggio di scioglievole e confortante fondente extra. L'attenzione nell'assaporare senza masticare frettolosamente, lasciando che i sapori fondano tra loro, è il segreto per apprezzare l'unicità dell'unione. Ho pensato che questa perfezione avrei dovuto trasformarla in dessert. Ecco allora un tartufino di tutto rispetto. Il cocco rende tutto armonioso e resistere diventa una vera impresa.
Aromatizzate a piacere, le spezie in cucina sono il dettaglio che rende speciale ciascuna pietanza. Cannella, zenzero, perfino noce moscata e peperoncino, se voleste azzardare, sposano bene il cioccolato. Rifarei questi tartufini in migliaia di versioni differenti, provando ora un sapore, ora un altro. E' come intraprendere un percorso e meravigliarsi dei panorami che vi si possono scorgere. Ma sta a noi, che percorriamo, essere pronti a scorgerli ^_^

Ingredienti

90 g di fichi secchi
50 g di cioccolato fondente (almeno al 72%)
35 g di gherigli di noci
35 g di cocco fresco
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di Rhum
cocco rapè

Eliminate dai fichi il picciolo e divideteli in due. Inseriteli in un boccale, unendo anche il cioccolato e le noci. Tritate tutto fino a creare delle briciole fini. Unite il cocco a pezzi e continuate a frullare. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto fine.
Unite la cannella (e altre spezie a piacere) e versate il cucchiaino di Rhum.
Impastate bene tutto, finché i sapori si saranno amalgamati perfettamente. Lasciate riposare l'impasto per almeno un'ora. Volendo potrete prepararlo il giorno precedente, come ho fatto io: più tempo riposeranno, più i sapori saranno armonizzati.
   A questo punto riprendete l'impasto e procedete alla preparazione dei tartufini. Inumiditevi le mani, quindi prelevate poco impasto alla volta. Lavoratelo fino a formare una sfera compatta e mettete da parte. Procedete fino a terminare l'impasto.
Versate su un foglio di carta assorbente un paio di cucchiaiate di cocco in scaglie. Passateci sopra un tartufino alla volta e poi sistemateli su un piatto da portata. Mantenete al fresco i dolcetti, fino al momento di servirlo. Vi garantisco che il tempo non guasterà il risultato, per cui preparatelo tranquillamente con buon anticipo!!

Sarà impossibile resistere, uno tirerà l'altro..... irrimediabilmente ^_^



mercoledì 21 gennaio 2015

Panzerotti di porro con speck e spinaci: un'àncora al ricordo e un piede nel futuro a imprimere nuovi sapori

Non so come mi vengano in mente certi sapori, ma finché il risultato è questo, continuerò a non pormi troppe domande: vado avanti per la mia strada. Mamma preparava (non troppo spesso, pora donna, era una faticaccia) i panzerotti alla piacentina. Non so dirvi se siano davvero una tradizione, ma per me sono sempre stati così e hanno sempe avuto un fascino particolare. Crespelle tagliate a striscioline, farcite con un ripieno di ricotta, mascarpone e spinaci e arrotolate, sistemate verticali in una teglia e coperte da una salsa semplicissima di pomodoro. Qualcosa di diverso, che ha sempre lasciato il segno. E ogni tanto quel segno ritorna e cerca di farsi strada. Così prendono forma questi panzerottini. Amo il porro, con il suo sapore dolce e pungente. E amo la sua delicatezza, che rispetta gli ingredienti a lui accostati. Davanti ad un buffet da studiare ed elaborare, allora, non ho avuto dubbi: ci avrei provato.
Per i miei ospiti cucino quasi sempre piatti nuovi. Per molti vorrebbe dire "mi fai fare da cavia", ma per me è avere l'occasione di esprimere il mio estro e dimostrare accoglienza. Questi panzerottini non solo sono andati a ruba, ma hanno pienamente conquistato i palati eletti ^_^

Ingredienti

7 foglie di porro
200 g di spinaci freschi
180 g di patate bollite
50 g di speck
20 g di pistacchi
sale
olio evo
noce moscata

Lavate accuratamente gli spinaci, quindi passateli in padella, a fuoco moderato, fino a quando appassiranno leggermente. Non servirà aggiungere olio e basteranno pochi minuti. Salateli.
Trasferiteli su un tagliere e unite lo speck e i pistacchi. Iniziate a tagliare con una mezzaluna. Ci vorrà un po' di tempo, ma il risultato sarà sicuramente migliore rispetto al lavoro di un robot. Nel frattempo, se non le aveste già preparate, fate bollire le patate.
Quando avrete ottenuto un trito omogeneo, unite le patate. Schiacciate tutto insieme con una forchetta. Anche in questo caso l'olio di gomito è da preferire, poichè le patate non dovranno diventare purea, ma rimanere granulose. L'aspetto rustico è una componente fondamentale ai fini del gusto. Lasciate riposare il composto ottenuto. Potrete prepararlo anche il giorno prima: in questo modo i sapori si armonizzeranno perfettamente.
Prelevate dal porro 7 foglie. Stendetele su un piano, sovrapposte. Tagliatele a metà nel verso della lunghezza, poi ancora a metà, sempre nel verso della lunghezza. A questo punto dividetele in due, dimezzando la lunghezza delle stisce ottenute.
Portate a bollore dell'acqua, in un penstolino, leggermente salata. Sbollentate per un minuto le foglie di porro, quindi stendetele su un canovaccio per farle asciugare. Iniziate a comporre i panzerottini: sistemate una parte di farcitura agli spinaci all'estremità di ciascuna foglia di porro.
Arrotolate ciascuna di queste, cercando di creare una fasciatura stretta. Sistemate i panzerottini ottenuti su ula placca coperta da carta forno. Lasciateli uno accanto all'altro, ma senza attaccarli.
   Portate il forno alla temperatura di 200° e, quando sarà pronto. infornate. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, ma controllate che i bordi del porro non scuriscano troppo: dovranno dorare, ma non cuocere, per cui il tempo impiegato dovrà essere quello sufficiente a dar loro il colore desiderato.

Quando saranno pronti sfornateli e sistemateli in un piatto da portata.

Serviteli e assaporateli caldi: saranno inebrianti e intensi, avvolgenti e appaganti. Perfetti come finger, sono uno splendido modo di iniziare un pasto. E sono divertenti, insoliti e bizzarri ^_^


lunedì 19 gennaio 2015

Focaccia Senatore Cappelli con lievito madre naturale: ogni cosa a suo tempo, ma sempre con determinazione

Sono una di quelle che non cede alla pasta madre, perché la quantità di lievitati che sforna in un anno non è sufficiente neanche a sfruttare un centesimo degli esuberi da rinfresco (e non provate ancora a convincermi, sono testa dura e agisco per convinzione, non per persuasione ^_^), ma sono anche una di quelle che cerca sempre la soluzione migliore, seppur non sia la più semplice. Abbandonato ormai da anni il lievito chimico, ho iniziato ad accostarmi al lievito madre secco, di una nota marca che spesso avrete visto e vedrete nelle ricette proposte in passato. Fino al giorno in cui fui consapevole che, quello stesso lievito, era arricchito da una componente chimica, come innescatore di lievitazione. 'Mia cara Cuocherellona, urge una soluzione'. In una delle visite al mio emporio di fiducia, durante una delle tante e lunghe conversazioni con la dolcissima titolare, vengo a conoscenza di questa polverina magica. Un lievito madre in polvere completamente naturale. Ne prendo un sacchettino da 150 grammi. Il periodo un po' difficile mi porta lontano dalle lavorazioni complesse e necessitanti d'amore e attenzione come i lievitati, tanto che quella polverina rimane inutilizzata fin oltre il periodo di utilizzo consigliato. Triste e avvilita, provo a darle una forma. Inutile, morta, non reagisce. Ma non mi faccio sconfiggere dall'insuccesso. Questa volta parto determinata: acquisto un nuovo sacchettino (e anche mammà cede.... ve lo confesso!) e provo a metterlo al lavoro. Essendo un prodotto completamente naturale (è arricchito solo con del malto), occorrono quantità maggiorni rispetto al lievito madre secco tradizionale, ma le parole sono venute a meno, quando ho visto la meraviglia di questa focaccia!!!! Un'alveolatura del genere non l'avevo mai ottenut primaa. I buchi spingono verso l'alto, la morbidezza è indescrivibile, la leggerezza dell'impasto ineguagliabile e il sapore non è assolutamente disturbato dai retrogusti tipici del lievito.
Io ve lo dico.... questa è meraviglia pura!!!

Ingredienti

Per il poolish
150 g di farina Petra 1
25 g di lievito madre secco naturale
175 g di acqua tiepida (30°)

Per l'impasto
Poolish
150 g di farina Petra 1
200 g di farina Senatore Cappelli
20 g di lievito madre secco naturale
250 g di acqua
30 g di malto d'orzo
8 g di sale
40 ml di olio evo + q.b. per la superficie

Il poolish è un pre impasto che richiede molte ore di riposo, per cui iniziate il giorno prima ad impastare. Io ho iniziato alle 15, per infornare la focaccia la sera del giorno seguente.
Miscelate lievito madre e farina in una ciotola capiente. Aggiungete l'acqua e mescolate in modo sbrigativo. Otterrete una pastella piuttosto morbida e grumosa. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 18 ore. Visto il periodo dell'anno, ho lasciato la ciotola fuori dal frigorifero per tutta la notte, al riparo dalla luce.
Il giorno successivo miscelate le farine insieme al lievito madre secco. Riprendete il poolish e inseritelo nell'impastatrice (io utilizzo il Bimby, in assenza di planetaria). Unite l'acqua e il malto d'orzo e iniziate ad impastare. Unite, poco alla volta, le farine e, in ultimo, il sale. Continuate ad impastare e, sempre con la funzione impasto in azione, unite l'olio a filo. Non abbiate fretta, versatelo pochissimo alla volta.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio e incordato, trasferitelo in una ciotola unta all'interno. Coprite tutto con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno, con la lucina accesa, per 5 o 6 ore (fino al raddoppio del suo volume. Potrebbe volerci meno, o più tempo).
   Trascorso il tempo di lievitazione, preparate una teglia grande o due di media dimensione. Ungetele leggermente sul fondo. Stendete, quindi, l'impasto in ciascuna di queste. Sarà piuttosto difficile allargare l'impasto, poiché l'elasticità e l'incordatura creata tenderanno a far restringere l'impasto. Abbiate pazienza e continuate a lavorare con le mani. Cospargete la superficie con un filo di olio, quindi lasciate nuovamente riposare l'impasto nel forno, sempre con la lucina accesa.
Lasciate che lieviti per altre 4 ore. Vedrete che l'impasto sarà nuovamente gonfiato e sarà vivo ^_^
Estraete le teglie e portate il forno alla temperatura di 200°. Poco prima di infornare cospargete la superficie con del sale (io ho usato sale rosa dell'Himalaya).
Infornate e cuocete per circa 30 minuti. Se il forno non cuocesse in maniera uniforme (come capita a me), dopo circa 20 minuti girate la teglia. Sarà pronta quando vedrete una crosticina dorata e croccante in superficie. A quel punto sfornatela e lasciatela intiepidire.
Tagliatela nella forma a voi gradita. Io l'ho preparata per un apericena a buffet, per cui l'ho tagliata a strisce e l'ho servita su un tagliere.

Confesso che, seppur abbia sempre remore nel cedere a pizze e focacce, a pani e lievitati, è stato veramente difficile resistere. Ho mangiato a grandi bocconi quella che ritengo essere, ad oggi, il migliore lievitato mai sfornato!

E se mai vi dovesse avanzare qualche fettina.... dico, casomai.... presto vi proporrò un modo speciale, semplice e veloce per utilizzarla al meglio!! Per ora gustatevela in tutta la sua pienezza.