venerdì 29 maggio 2015

Nodini di brioche al cocco con ricotta: dalla visione all'assaggio attraverso la magia dell'interpretazione

Ci sono preparazioni che mi colpiscono, generalmente per l'immagine di golosità, sofficità, consistenza e travolgenza che mostrano. In quel momento, con gli occhi spalancati dalla meraviglia, sfido la sorte e affronto il mio cruccio: gli ingredienti. Molte volte, lo confesso, ci sono talmente tanti dettagli da modificare, in favore dei miei principi, che depongo le armi prima ancora di accostarmi all'idea di replicare. Alte volte, invece, raccolgo lo spunto ed elaboro la mia personale versione. Tutto questo è successo, qualche tempo fa, con le brioche di riso e ricotta della mitica Federica. Le ho viste, me ne sono innam oratae ho capito che sarebbero potute essere mie!!!! Le modifiche ci sono state, dalle farine al lievito, dallo zucchero all'olio, e anche i tempi di lievitazione, proprio per la scelta della qualità e della quanità del lievito, sono stati adattati. Ma se tutto questo ha preso forma, è solo grazie a lei. E queste brioches, ve lo garantisco, sono qualcosa di pazzesco, travolgente e sconvolgente. Sono la mia colazione domenicale perfetta, un incontro di leggerezza, fragranza e delicatezza. Ne ho sfornato una quantità infinita e sono felice di averlo fatto: il congelatore è pieno di nodini al cocco e..... in quanti mi chiederete un cappuccino?

Con questa ricetta partenzo alla raccolata di Panissimo
che per il mese di maggio è ospitata da Sandra



Ingredienti

300 g di farina Petra 1
208 g di semola di grano duro di Castelvetrano
150 g di latte di cocco
85 g di ricotta vaccina
45 g di cocco rapè
125 g di malto di riso
70 g di olio di semi di soia
50 g di lievito madre secco naturale
4 g di sale
2 albumi

Per la finitura
1 tuorlo
1 cucchiaino di cocco rapè
1 cucchiaino di zucchero di canna

Preparate il lievitino, mescolando 50 g di Petra 1 e 40 g di lievito madre essiccato. Unite 50 g di malto di riso e 60 g di latte di cocco, quindi impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate lievitare per almeno 1 ora e mezzo (per me 2 ore).
Preparate tutti gli altri ingredienti.
Una volta che il lievitino sarà pronto, aggiungete il restante malto di riso e le farine, mescolate tra loro, al cocco rapè e ai 10 g rimanenti di lievito madre, alternandole prima agli albumi, poi alla ricotta. In ultimo aggiungete l'olio, a filo, lasciando che venga assorbito perfettamente. Concludete con il sale.
Impastate fino a quando l'impasto sarà ben incordato, quindi rovesciate tutto in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare per 6 ore, fino al raddoppio.
Una volta che la vostra pasta sarà gonfiata, trasferitela su un piano di lavoro e allargatela leggermente con le dita. Arrotolatela in un verso, quindi nuovamente nel verso opposto.
   Lasciate l'impasto sulla spianatoia, copritelo con la boule e lasciatelo lievitare per altre 3 ore.
A questo punto stendete l'impasto in una sfoglia di circa un centimetro di spessore. Coprite la superficie con il mix di cocco e zucchero di canna, quindi ritagliate delle strice larghe al massimo un paio di centimetri.
Attorcigliate su se stesse ciascuna striscia, quindi chiudetele formando un nodo. Procedete fino a terminare l'impasto.
Sistemate tutti i nodini appena creati su una placca da forno foderata. Lasciateli a distanza l'una dalle altre. Copritele con un foglio di pellicola trasparente e lasciatele riposare per 9 ore circa. Io le ho lasciate tutta la notte.
In genere riservo a questa fase di lievitazione un posto in frigorifero, ma vedendo la compattezza dell'impasto, ho lasciato la teglia nel forno spento, tutta la notte. Al mattino mi sono trovata delle belle briochine gonfie e vive, e assolutamente composte.
Portate il forno alla temperatura di 180°. Nel frattempo spennellate con il tuorlo la superficie di ciascun nodino.
Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti circa, facendo attenzione che la cottura sia uniforme.
Quando saranno ben dorate in superficie, sfornatele e.... lasciatele raffreddare. O, almeno, provateci!

Vi posso garantire che solo "pesando" la leggerezza di ciascuna brioche e lasciandovi avvolgere dal profumo sprigionato, sarà una tentazione irrefrenabile, quella di spezzarne un tentacolino.
  
Va bene, la dirò tutta, io non ho saputo resistere ^_^

E così, in questo gesto istintivo e incontrollabile, mi sono trovata a inserire, nel cuore della brioche calda di forno, un quadratino di cioccolato fondente..... Riuscite ad immaginare l'esplosione di meraviglia? :D

Golosa io? Naaaaa.... Sono piccoli piaceri di vita!!
Cedete. Deliziatevi. Coccolatevi.
In leggerezza. In consapevolezza.

mercoledì 27 maggio 2015

Fingers di daikon con crema di piselli e anima filante: coccole, capricci e piaceri in una scelta di consapevolezza

Metti inseme una debolezza, cui cedi a cadenze più o meno regolari (dipende dalla gestione della carenza affettiva), al desiderio di dare più forme possibili ad una nuova scoperta, e al piacere di contribuire ad un progetto in cui credi fermamente e che cerchi di sostenere al meglio. Aggiungi il piacere di sperimentare nuovi abbinamenti, il divertimento che certe sfide generano, e la volontà di portare in tavola qualcosa di sfizioso e leggero. Ecco, viene fuori proprio questo!
Il daikon, questa radice a me sconosciuta (fino a poco tempo fa): più lo guardo più ne traggo ispirazione. Particolare nel sapore, ma anche così leggero da essere elaborato e utilizzato in modi e con abbinamenti tra i più svariati. Questa volta, per dare spazio ad uno dei prodotti di stagione, ho voluto utilizzare i piselli, proponendo così una nuova ricettina per la raccolta l'Orto del bimbo intollerante, promossa da Manu e Lety. Un finger, che per me è stato un pasto completo, che mettesse insieme ingredienti salutari, leggerezza e sfiziosità. E la mia debolezza, quel cuore filante che è rappresentato dal Fontal, rigorosamente Nazionale ^_^ Siete pronti a cedere alla tentazione?

Con questa ricetta contribuisco alla raccolta del mese di maggio de


Ingredienti

1 sezione di Daiko (basteranno circa 5 centimetri)
sale nero di Cipro
1 cucchiaino di senape dolce
1 cucchiaino di olio evo
1 cucchiaino di insaporitore vegetale (per me autoprodotto)
80 g di piselli freschi
40 g di patate
50 g di Fontal Nazionale
parmigiano

Prelevate la parte di Daikon da utilizzare e sbucciatela. Mescolate la senape all'olio, al sale nero e all'insaporitore.
Coprite la circonferenza del Daikon, lasciando pulita la base. Avvolgete tutto in un foglio di pellicola trasparente e lasciate insaporire tutto per almeno 6 ore. Se voleste potrete preparare tutto anche il giorno prima.
Pulite e tagliate a dadini la patata, quindi fatela bollire in acqua salata insieme ai piselli fino a quando saranno entrambi perfettamente morbidi.
   Riprendete la radice di daikon, eliminate la pasta di senape e tenetela da parte. coprite la superficie insaporita con del sale nero e strofinate con le mani. A questo punto affettate finemente il daikon e sistemate le fettine su una placca da forno.
Passatele in forno, a 180°, fino a quando saranno diventate asciutte, quasi chips.
Tagliate il Fontal in cubotti, in egual numero dei dischi di daikon.
Frullate i piselli insieme alle patate (a piacere aggiungete un filo di olio), sistemate di sale se fosse necessario e, sempre a piacere, aggiungete sapori. Quando le chips saranno pronte estraetele dal forno e iniziate a comporre il vostri fingers.
Sistemate su ciascuna chips un cubetto di formaggio, quindi coprite tutto con un generoso cucchiaino di crema di piselli.
Coprite tutto con una generosa grattugiata di parmigiano, fate gratinare per pochi istanti in forno, quindi servite.

Potrete proporli su un piatto da portata o su cucchiaini singoli, in perfetto stile finger food. A voli la scelta.

Divertitevi a sorprendervi e a sorprendere i palati dei vostri ospiti! L'insieme di sapori e consistenze è di certo magico e insolito!



lunedì 25 maggio 2015

Riso integrale al cardamomo con pesto di sedano: ad ogni richiesta la giusta risposta, ma con rispetto

Si va un po' a fasi anche qui. Sebbene la selezione varia e controllata di ingredienti nella dispensa mi porti ad essere sempre il linea con i miei principi, ci sono fasi della vita in cui sono più da legumi, fasi in cui non vedo altro che verdura e fasi in cui il cereale mi appaga quanto nient'altro. Ho appena attraversato la fase "riso". Con la proposta del riso rosso ve ne avevo dato un piccolo accenno. Con questo ve ne do conferma. Ovviamente è bandito il riso bianco (salvo rarissime eccezioni di tutto rispetto per qualità del prodotto). Amo la ricchezza dei sapori integrali, amo il riso antico, amo quel valore che rende prezioso un alimento non solo al palato, ma anche per il corpo. Con il tempo ho imparato ad attingere tutta questa meraviglia senza sentirmi attratta e dipendente da alimenti raffinati. E, vi dirò, provo una sensazione di incontenibile fierezza quando in tavola arriva un piatto che appaga la vista, l'olfatto e il gusto, centrando in pieno la mia missione salutismo.
Quello che propongo oggi è un riso piemontese, che ho acquistato in una piccola bottega di paese, esattamente del mio paese d'infanzia. Un paese che non è mai stato all'avanguardia per la proposta di prodotti tipici, biologici, a km 0, ma che oggi mi stupisce. E mi stupisce nell'amore messo a disposizione quando ci si apre a persuasioni di questo tipo: è un po' come tornare ai tempi di vecchie generazioni e gustarne le insuperabili magie. Oggi non solo cedo a questa tentazione, ma ve ne parlo cercando di tramandare il messaggio che io ho colto: rispettiamo la terra che ci ospita, rispettiamone la natura e scopriamo le meraviglie che ci regala in totale purezza.

Ingredienti

60 g di riso integrale piemontese
50 g di porro
25 g di foglie di sedano verde
10 g di nocciole
10 g di semi di canapa
1 cucchiaino di insaporitore vegetale (per me autoprodotto)
sale rosa dell'Himalaya
noce moscata
2 bacche di cardamomo
olio evo

Sciacquate il riso e mettetelo a bollire in abbondante acqua salata. Portatelo a cottura, secondo i tempi indicati. Si tratta di un riso che richiede almeno 25 minuti di cottura.
   Pulite il sedano, prelevate le foglie, lavatele e asciugatele bene. Inseritele in un boccale, insieme alle nocciole, ai semi di canapa, all'insaporitore vegetale e al porro tagliato a tocchetti. Aggiungete sale a piacere e tritate tutto, fino ad ottenere una crema omogenea. Fate scaldare in una padella un filo di olio evo, quindi versate il pesto e lasciatelo sulla fiamma bassa per circa una decina di minuti, bagnandolo con qualche cucchiaio di acqua per mantenerlo morbido. Assaggiate ed eventualmente correggete di sale.
Quando il riso sarà cotto scolatelo e conditelo con un cucchiaino di olio. Unite una grattugiata di noce moscata e i semi di cardamomo, accuratamente pestati e frantumati. Mescolate tutto e lasciate insaporire per qualche minuti. Ora potete procedere alla composizione del piatto. Personalmente non ho voluto condire il riso con il pesto, ma ho scelto di presentarlo a strati per mettere in risalto i sapori utilizzati.
Così l'aroma del riso speziato rimane perfetto, ma si accosta meravigliosamente alla delicatezza del pesto. E lo stesso pesto mantiene la sua freschezza, dando varietà, ma anche appoggio, all'intensità del riso.

Presentatelo con una grattugiata di parmigiano (sempre che non ne vogliate una versione vegana) e gratinatelo velocemente. Servitelo con una bella e dolce foglia di sedano e accomodatevi: certe bontà richiedono attenzione e tempo.


venerdì 22 maggio 2015

Crostata con crema di cioccolato e amarene: le prospettive che cambiano gli approcci all'ispirazione

Il mio modo di andare contro corrente si manifesta nei più svariati modi. Leggo sempre di ricette che possano tornare utili per utilizzare gli albumi avanzati dalle varie preparazioni in cui solo il tuorlo è contemplato. Ecco, io invece, terminate le mie scorte di albume pastorizzato che utilizzo per la colazione proteica quotidiana, mi sono trovata a dover rompere delle uova (esattamente due al giorno per un paio di giorni) separando le due parti e utilizzando unicamente gli albumi. Ed ora, di questi tuorli, che ne faccio? Non ci ho messo molto ad ingegnarmi, lo confesso. Fossi stata costretta ad utilizzarli per qualcosa che avrei consumato io stessa ci avrei pensato un po' di più, ma dal momento che l'occasione di condivisione mi ha messo davanti l'opportunità di provare qualcosa di più classico e conforme alle tradizioni, non mi sono tirata indietro. Questa volta l'unico senza è circoscritto al burro (oltre ai latticini), perché su quello, davvero, non transigo. Ma l'impiego del tuorlo per la preparazione di questa frolla, oggi, è stata una scelta voluta e consapevole.
L'organizzazione di una cena con un gruppo di professionisti con i quali condivido un progetto lavorativo, per conto e in qualità di Mai Soli nel Mondo (progetto di cui vi parlerò quanto prima), mi ha portato ad una valutazione razionale: tanti begli ometti famelici di ogni genere di piatto che non debba rispettare particolari canoni di salutismo e qualsivoglia restrizione nutrizionale, vuoi che non apprezzino un dolce di questa portata? E allora viaaaaaaaaaaa, è la volta buona che anche io possa dire: l'ho fatta, e l'ho fatta con così tanti tuorli da fare rabbrividire la più audace delle pasticcere!!! :D
Ah, giusto per dovere di cronaca, i famelici ometti non mi hanno lasciato neanche le briciole (giuro!!). Dite che sarà piaciuta?

Ingredienti

Per la pasta frolla all'olio
200 g di Petra 1
100 g di farina d'orzo integrale
150 g di semola di grano duro
100 g di zucchero di canna grezzo
100 g di tuorlo d'uovo
100 g di olio di semi di soia
1 cucchiaino di farina di limoni
1 g di sale rosa

Per il ripieno
2 albumi
360 g di cioccocrema (fatta in casa)
10 g di amarene sciroppate
40 g di sciroppo di amarena

Mescolate le farine, lo zucchero, la farina di limoni e il sale. Unite i tuorli e iniziate ad impastare. Aggiungete a filo l'olio e continuate a lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto.
Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero almeno un'ora.
Se già non l'aveste pronta, preparate la crema di cioccolato secondo la ricetta oppure seguendo la vostra ricetta di fiducia. Versatela in una ciotola capiente e unitevi lo sciroppo di amarena. Mescolate tutto fino ad amalgamare perfettamente il tutto. Tenete da parte.
Stendete la frolla all'olio e rivestite la teglia (io ne ho usata una di circa 32 cm x 50 cm). Lasciate i bordi alti.
   A parte montate a neve gli albumi, non troppo ferma. Incorporateli alla crema di cioccolato e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo sopra la pasta frolla e distribuitelo uniformemente su tutta la superficie. Tagliate le amarene in 4 parti e incastonatele sulla farcitura.
Portate il forno a 180° e, una volta in temperatura, infornate la teglia. Cuocete per almeno 30 minuti, ma controllate che la pasta non scurisca troppo: con alcuni forni potrebbe bastare questo tempo, con altri potrebbero volerci anche una decina di minuti in più.
Una volta che la pasta risulterà cotta, estraete la teglia e lasciate raffreddare la crostata.
Sapendo di dover presentare a mo' di centrotavola il dolce, l'ho porzionata in quadratini che ho presentato su un vassoio. Decidete voi come procedere.

Alla fine quello che rimane è un intrigante gioco di sapori, tra l'intensità del cioccolato e la dolcezza dell'amarena, e un'irresistibile antagonismo di consistenze, tra il guscio friabile della frolla e la cremosità della farcitura.
Tutto il resto sarà il vostro palato a suggerirvelo. E a memorizzarlo ^_^

mercoledì 20 maggio 2015

Straccetti di pollo con paglia di soia e asparagi: mettere insieme necessità, priorità e soddisfazione

Non sempre la cucina è pianificazione, meditazione, ricerca, attesa. A volte è necessità, che si traduce in improvvisazione. Per questo ritengo fondamentale che la dispensa sia sempre ben fornita. Per questo insisto sul fatto che quel "ben" non voglia dire "tanto", ma "di qualità". In uno dei miei rari approdi sui piatti di carne, questa volta ho reso estemporanea una combinazione di pollo e ingredienti preziosi, cotti in modo salutare e, soprattutto, senza che tutto questo richieda più di 30 minuti di tempo per la preparazione.
Il pollo mi piace morbido e, visto che è necessario che sia ben cotto, preferisco che i tagli siano spessi e irregolari. Il passaggio farina e rosolatura è il segreto per renderlo sfizioso e l'abbinamento con della buona verdura di stagione, appena ritoccata al vapore (procedimento che non implica alterazioni delle proprietà nutrizionali) garantisce Successo, Sapore, Soddisfazione. I miei amati germogli, che spesso non riesco a fare andare oltre la semplice versione croccante (in padella o in forno), questa volta mi hanno aiutato a rendere speciale la portata e il tocco sfizioso dei semi di sesamo, beh, è il dettaglio che bilancia perfettamente sapori e consistenze.
Veloce da portare in tavola, un salvacena a tutti gli effetti dal risultato sorprendente!

Ingredienti

2 sovraccosce di pollo (senza pelle)
5 asparagi
50 g di germogli di soia
2 cucchiai di farina di riso
1 cucchiaio raso di semi di sesamo
sale rosa dell'Himalaya
olio evo

Disossate le sovraccosce di pollo e tagliatele in piccoli pezzi, della forma e dimensione desiderata. Infarinateli con buona parte della farina (in parte tenetela per i germogli), quindi gettateli in una padella con un flo di olio evo molto caldo.
Fateli saltare a fiamma viva fino a quando saranno poco oltre il colore rosato. Nel frattempo lavate germogli e asparagi e cuoceteli a vapore per tre o quattro minuti. Infarinate i germogli nella farina di riso tenuta da parte, mentre gli asparagi andranno tagliati in bastoncini di qualche centimetro di lunghezza, e poi sezionati in quarti, in modo da ottenere una delicata julienne.
Unite germogli e asparagi al pollo, aggiungete i semi di sesamo e perfezionate con un altro po' di sale. Fate saltare velocemente per un paio di minuti (e comunque fino a quando il pollo sarà cotto e i germogli ben rosolati).
Non vi rimane che impiattare e servire.
Pochi istanti per un piatto saporito e appagante, che saprà conquistare grandi e piccini e che potrete personalizzare con sapori e verdure di vostro gradimento.

La semplicità di cottura mantiene inalterati i sapori e la delicatezza degli ingredienti rende leggero e sfizioso ogni boccone. A voi la libertà di replica e di personalizzazione ^_^ Perché anche un momento di necessità merita di essere affrontato senza rinunce.